明石と淡路島を結ぶ、高速船が行き交う岩屋漁港のすぐそばに、「寿司割烹 源平」はある。岩屋で60年続く老舗であり、メニューも内装も一新したのは２０１９年のこと。「田舎の寿司屋からの脱却でした。ここでしか表現できない寿司を握りたい。目指すは、１００％淡路島産です」と、３代目・吉田光佑さんはにこやかに話す。
　朝、岩屋漁港に出向くのが吉田さんの日課だ。「カネマサ水産」の名仲買人・中西一郎さんから仕入れる地魚は、「店にある生簀で最低１日は泳がせます」。ストレスを取り除いてから捌くのが吉田さんの流儀だ。一方で、中西さんは「１日経ってもへこたれない、魚を目利きしますよ。彼とはもう10年以上の付き合いだから」と、阿吽の呼吸。イサキなら、泳がせた後、塩をしてさらに１日寝かせ、深い旨みを浮かび上がらせる。いっぽう、伝助穴子は骨切りをして皮を引き、温めのシャリで握り、熾った炭をジュッと当てる。

1. (左)イサキの握り。透明感ある身の深い味わいと、シャリの旨みが美しく調和。昼のおまかせにぎり12貫5940円より (中)キスは道南産の真昆布で昆布〆に。ピンと張りのある身質でいて、噛むほどにピュアな旨みがほとばしる (右)〆鯖の握り。須磨沖で獲れる、回遊しない“根付き鯖”を使用。締め加減は優しく、脂の澄んだ甘みが口中に響く　2.「カネマサ水産」の活魚は京都の料亭御用達　3. 炭で一瞬炙る伝助穴子の握り。脂の甘みが口中を占拠する。昼のおまかせ12貫5940円より

　輝くばかりの脂肪をまとい実に香ばしく、丸い味わいのシャリと一体となり喉の奥に消えた。「シャリには、淡路島産ヒノヒカリを使います」。飯尾醸造・富士酢プレミアムなど２種の米酢を配合し、上白糖や少量のみりんで米の甘みを引き出す。そこに、島の釜炊き塩「自凝雫塩」を加え、シャリの輪郭を立たせている。酢の塩梅も程よく食べ飽きないし、何しろ鮮度がいいネタとの相性は言うまでもない。季節にもよるが、マグロ以外はできる限り、淡路島の魚介を。さらには、島内で無農薬栽培を実践する「長慶寺（ちょうけいじ）農園」の、マイクロリーフやハーブを海苔巻きにするなど、柔軟な発想も随所に。

4. ハーブなどを仕入れに東浦「長慶寺農園」へ。「オーナーの“ちょうさん”に出会い、寿司の可能性が広がりました」　5. 後味清々しい、マイクロリーフの海苔巻き　6. 鯛の宝楽焼2750円〜（要予約）。30年使い続ける石の上で蒸し焼きに。塩のみとは思えぬ深い旨み　7. 島内にある２つの酒蔵より。大吟醸 凛美（都美人酒造）1合1650円。杯千酒 特別純米酒（千年一酒造）1合1100円

　「漁師や仲買人さん、そして生産者…。地元の食を支える方々の、顔が見えるような寿司を握り続けたいです」。先代からスタイルを変えない、寿司に特化した「昼のおまかせにぎり」に、その想いを込める。物腰やわらかな吉田さんの、丁寧な説明を聞きながら味わえば、「淡路島の食」の魅力をより一層、堪能できるに違いない。